2009年10月24日 星期六



豬, 你的肉到底怎麼分別啊?

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梅花肉
豬的上肩胛肉,位於豬頭後面的肩膀部位.

因為豬行走時經常運動到這個部位,因此肉質鮮嫩肥美。此部分的肉大多用來做火鍋,燒烤和叉燒肉。每隻豬身上的這塊肉不多, 大約只有5、6斤,約20cm長, 其橫切面瘦肉占90%,期間數條細細的肥肉絲縱橫交錯使肉質鮮嫩卻不油膩, 因肌肉束多且橫切面像梅花故名梅花肉.

豬五
精選豬胸腔肋骨下方的部位(腹脅肉),位於前腿後、後腿前的腰排肉

豬五花的特色是肥瘦相間,層次分明,油脂不膩。它的肥肉遇熱容易化,瘦肉久煮也不柴,做紅燒肉或扣肉都非它莫屬。菜市場俗稱的三層肉也是五花肉的一種, 傳說中的極品五花肉是10層! 好的五花肉略有沾手的感覺,肉上無血,肥肉、瘦肉紅白分明、色鮮艷。最好的五花肉在接近豬後臀尖部位,這裡的五花肉,五花三層分明,肥瘦肉厚度相當,一整塊五花肉厚度為一寸左右。
肥瘦相間呈五花三層狀,肋條部分較好稱為上五花,又叫硬肋,沒有肋條部分較差稱為下五花,又叫軟肋。

松阪豬
取自豬隻頭、頸間的部位

每頭豬所能生產的「松阪豬肉」只有兩片,且每片約只有二○○公克,一般認為是豬肉中最好吃的部位
肉色比白嫩,適合川燙或煎烤,肉質甜美且嫩中帶脆,並帶有肉香味,媲美國外的「霜降」、「松阪」等級的肉品目前市場上的零售價每斤高達四五○∼五○○元,且因數量有限,大部分都被知名餐廳、鐵板燒店所收購,只有少部分在市面上販售

其他:

腰內肉:脂肪少肉質嫩,坐月子常會使用的部份

里肌肉:炸豬排就用它

頰心肉:包水餃、水煎包、包子常用這部份絞肉,肥瘦較適中

後腿肉:肉質較乾但彈性好,常用於灌香腸,製作肉乾

老鼠肉:肉質嫩炒肉絲OK,也有人拿來炸豬排

二層肉:油花多的瘦肉,有店家用它做蒜泥白肉口感比五花肉好

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